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大家多少都有烹飪的經(jīng)驗，一道菜往往由兩種以上的食材組成，不同的食材的有機搭配，讓它們的味道互相浸潤交雜，構成了單一食材不具備的特殊風味。在一種菜肴既定的烹飪方法中隨意更改食材的比例都會改變菜肴的表現(xiàn)。當然，不能否認單一食材直接作為食物食用的情況，但是這種食材之間的搭配，以及食材與調味料、刀工、火候等等的有機組合，方才是成就美味佳肴的常理，而拼配也正是這個道理。
拼配的基石，是建立在對于純料的了解上。每一種所謂“純料”都有其先天的優(yōu)點和缺陷。比如冰島茶區(qū)的茶品以口感香甜清香著稱，但同時又有口感較窄，兩頰感覺略空，口感層次感欠缺的缺點；勐宋茶區(qū)的茶品在勐海茶區(qū)中以香氣高揚、茶質飽滿著稱，但又具有舌根苦味難化的明顯缺陷；知名的班章茶區(qū)茶質厚重，但口腔刺激感較強，香氣靠后，口腔前段不明顯，單純古樹純料品飲時飽滿度欠佳。一款從各方面都堪稱完美的純料存在的可能性，與一味號稱能夠包治萬病的藥材存在的可能性一樣高。
同時，同一茶區(qū)茶品受天候變化影響每年都會有不同表現(xiàn)，同一批鮮葉由不同制茶者制成毛料也會產(chǎn)生差異。由于茶品特性，特別是缺點的必然存在波動性，制茶匠人每次制茶都要通過試茶將每一種毛料的特點加以記錄，并為下一步的拼配工作做好準備。
拼配，在了解毛料缺點的基礎上，通過不同毛料的互補來揚長避短，是拼配的最基本需求。茶葉的拼配并非是想象中的簡單的加減法。不同茶品之間的互相影響往往是非線性的，不同原料有機組合相輔相成，會有“1+1＞2”的效果，達到一個任一單一原料都不可達到的高度。
在了解毛料特點時，重手泡將茶葉的表現(xiàn)放大，讓純料的缺陷表露無遺。這既需要足夠敏銳的口感、體感、氣感，同時也需要身體對于濃茶有足夠的耐受力——不論耐受力如何，這種試茶會給身體帶來極大的負擔。而如何從各種毛料中選擇合適的品類與配比，來制成所構想的“1+1＞2”的茶品，是對制茶匠人經(jīng)驗和對茶品強大而精微的把控能力的考驗？
按照目前普洱茶市場的趨勢，工藝的進一步精細化已是必由之路，而拼配無疑是這種精細化制程中不可或缺的一環(huán)。而拼配功底的高低是衡量匠人的創(chuàng)造力，以及對于茶葉口感的把控。拼配是一個縱向的聚合，在茶圈外的人看來是門技藝，在茶圈內的人看來是門藝術。
▲ 國家高級制茶工程師——張明春
對于茶友來說，應在對茶有一定的基礎之上去感受制茶匠人的用心，才能體會匠人每一款茶背后的用心。
公司網(wǎng)站：中華普洱茶文化網(wǎng)
公司網(wǎng)址：http://www.zhpecwh.cn
公司地址：云南省昆明市官渡區(qū)關上寶海路163號
電 話： 0871—63559399 400—0977—357
在線ＱＱ聯(lián)系： 348058891 564855862
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