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茶 疏
作者:佚名 日期:2007年09月27日 來源:本站原創(chuàng) 字體:
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茶 疏
引題許然明茶疏序
陸羽品茶,以吾鄉(xiāng)顧渚所產(chǎn)為冠,而明月峽尤其所最佳者也。余辟小園其中,歲取茶租自判,童而白首,始得臻其玄詣。武林許然明,余石交也,亦有嗜茶之癖。每茶期,必命駕造余齋頭,汲金沙玉竇二泉,細(xì)啜而探討品騭之。余罄生平習(xí)試自秘之訣,悉以相授。故然明得茶理最精,歸而著《茶疏》一帙,余未之知也。然明化三年所矣,余每持茗碗,不能無期牙之感。丁未春,許才甫攜然明《茶疏》見示,且征于夢。然明存日著述甚富,獨以清事托之故人,豈其神情所注,亦欲自附于《茶經(jīng)》不朽與。昔鞏民陶瓷,肖鴻漸像,沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明于篇端,俾讀其書者,并挹其豐神可也。
萬歷丁未春日,吳興友弟姚紹憲識明月峽中。
小引
吾邑許然明,擅聲詞場舊矣,余與然明游龍泓,假宿僧舍者浹旬。日品茶嘗水,抵掌道古。僧人以春茗相佐,竹爐沸聲,時與空山松濤響答,致足樂也。然明喟然日,阮嗣宗以步兵廚貯酒三百斛,求為步兵校尉,余當(dāng)削發(fā)為龍泓僧人矣。嗣此經(jīng)年,然明以所著《茶疏》視余,余讀一過,香生齒頰,宛然龍泓品茶嘗水之致也。余謂然明日,鴻漸《茶經(jīng)》,寥寥千古,此流堪為鴻漸益友,吾文詞則在漢魏間,鴻漸當(dāng)北面矣。然明日,聊以志吾嗜痂之癖,寧欲為鴻漸功匠也。越十年,而然明修文地下,余慨其著述零落,不勝人琴亡俱之感。一夕夢然明謂余日,欲以《茶疏》災(zāi)木,業(yè)以累子。余遂然覺而思龍泓品茶嘗水時,遂絕千古,山陽在念,淚淫淫濕枕席也。夫然明著述富矣,《茶疏》其九鼎一臠耳,何獨以此見夢。豈然明生平所癖,精爽成厲,又以余為自味也,遂從九京相托耶?因授剞劂以謝然明,其所撰有《小品室》、《蕩櫛齋》集,友人若貞父諸君方謀鋟之。
丁未夏日社弟許世奇才甫撰。
產(chǎn)茶
天下名山,必產(chǎn)靈草。江南地暖,故獨宜茶。大江以北,則稱六安,然六安乃其郡名,其實產(chǎn)霍山縣之大蜀山也。茶生最多,名品亦振。河南、山陜?nèi)私杂弥?。南方謂其能消垢膩,去積滯,亦共寶愛。顧彼山中不善制造,就于食鐺大薪炒焙,未及出釜,業(yè)已焦枯,詎堪用哉。兼以竹造巨笱,乘熱便貯,雖有綠枝紫筍,輒就萎黃,僅供下食,奚堪品斗。江南之茶,唐人首稱陽羨,宋人最重建州,于今貢茶兩地獨多。陽羨僅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最勝。近日所尚者,為長興之羅岕,疑即古人顧渚此筍也。介于山中謂之岕,羅氏隱焉故名羅。然岕故有數(shù)處,今惟洞山最佳。姚伯道云:明月之峽,厥有佳茗,是名上乘。要之,采之以時,制之盡法,無不佳者。其韻致清遠(yuǎn):滋味甘香,清肺除煩,足稱仙品。此自一種也。若在顧渚,亦有佳者,人但以水口茶名之,全與岕別矣。若歙之松羅,吳之虎丘,錢唐之龍井,香氣濃郁,并可雁行與岕頡頏。往郭次甫亟稱黃山,黃山亦在歙中,然云松羅遠(yuǎn)甚。往時士人皆貴天池。天池產(chǎn)者,飲之略多,令人脹滿。自余始下其品,向多非之。近來賞音者,始信余言矣。浙之產(chǎn),又日天臺之雁宕,括蒼之大盤,東陽之金華,紹興之日鑄,皆與武夷相為伯仲。然雖有名茶,當(dāng)曉藏制。制造不精,收藏?zé)o法,一行出山,香味色俱減。錢塘諸山,產(chǎn)茶甚多。南山盡佳,北山稍劣。北山勤于用糞,茶雖易茁,氣韻反薄。往時頗稱睦之鳩坑,四明之朱溪,今皆不得入品。武夷之處,有泉州之清源,倘以好手制之,亦是武夷亞匹。惜多焦枯,令人意盡。楚之產(chǎn)日寶慶,滇之產(chǎn)日五華,此皆表表有名,猶在雁茶之上。其他名山所產(chǎn),當(dāng)不止此?;蛴辔粗?,或名未著,故不及論。
今古制法
古人制茶,尚龍團(tuán)鳳餅,雜以香藥。蔡君謨諸公,皆精于茶理。居恒斗茶,亦僅取上方珍品碾之,未聞新制。若漕司所進(jìn)第一綱,名北苑試新者,乃雀舌、冰芽所造。一[钅夸]之直至四十萬錢,僅供數(shù)盂之啜,何其貴也。然冰芽先以水浸,已失真味,又和以名香,益奪其氣,不知何以能佳。不若近進(jìn)制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蘊真味。
采摘
清明谷雨,摘茶之候也。清明太早,立夏太遲,谷雨前后,其時適中。若肯再遲一二日期,待其氣力完足,香烈尤倍,易于收藏。梅時不蒸,雖稍長大,故是嫩枝柔葉也。杭俗喜于盂中撮點,故貴極細(xì)。理煩散郁,未可遽非。吳淞人極貴吾鄉(xiāng)龍井,肯以重價購雨前細(xì)者,狃于故常,未解妙理。岕中之人,非夏前不摘。初試摘者,謂之開園。采自正夏,謂之春茶。其地稍寒,故須待夏,此又不當(dāng)以太遲病之。往日野外有于秋日摘茶者,近乃有之。秋七、八月,重摘一番,謂之早春。其品甚佳,不嫌少薄。他山射利,多摘梅茶。梅茶澀苦,止堪作下食,且傷秋摘,佳產(chǎn)戒之。
炒茶
生茶初摘,香氣未透,必借火力以發(fā)其香。然性不耐勞,炒不宜久。多取入鐺,則手力不勻,久于鐺中,過熟而香散矣。甚且枯焦,尚堪烹點。炒茶之器,最嫌新鐵。鐵腥一入,不復(fù)有香。尤忌脂膩,害甚于鐵,須豫一取一鐺,專用炊飯。無得別作他用。炒茶之薪,僅可樹枝,不用桿葉。桿則火力猛熾,葉則易焰易滅。鐺必磨瑩旋摘炒。一鐺之內(nèi),僅容四兩。先用文火焙軟,次加武火催之。手加木指。急急鈔轉(zhuǎn),以半熟為度。微俟香發(fā),是其候矣。急用小扇鈔置被籠,純綿大紙襯底燥焙積多,候冷,入罐收藏。人力若多,數(shù)鐺數(shù)籠。人力即少,僅一鐺二鐺,亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲,燥濕不可相混,混則在減香力。一葉稍焦,全鐺無用。然火雖忌猛,尤嫌鐺冷,則枝葉不柔。以意消息,最難最難。
岕中制法
岕之茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙。緣其摘遲,枝葉微老,炒亦不能使軟,徒枯碎耳。亦有一種極細(xì)炒岕,乃采之他山炒焙,以欺好奇者。彼中甚愛惜茶,決不忍乘嫩摘采,以傷樹本。余意他山所說,亦稍遲采之,待其長大,如岕中之法蒸之,似無不可。但未試嘗,不敢漫作。
收藏
收藏宜用瓷甕,大容一二十斤,四圍厚箬,中則貯茶,須極燥極新。專供此事,久乃愈佳,不必歲易。茶須筑實,仍用厚箬填緊甕口,再加以箬。以真皮紙包之,以苧麻緊扎,壓以大新磚,勿令微風(fēng)得入,可以接新。
置頓
茶惡濕而喜燥,畏寒而喜溫,忌蒸郁而喜清涼,置頓之所,須在時時坐臥之處。逼近人氣,則常溫不寒。必在板房,不宜土室。板房則燥,土室則蒸。又要透風(fēng),勿置幽隱。幽隱之處,尤易蒸濕,兼恐有失點檢。其閣庋之方,宜磚底數(shù)層,四圍磚砌。形若火爐,愈大愈善,勿近土墻。頓甕其上,隨時取灶下火灰,候冷,簇于甕傍。半尺以外,仍隨時取灰火簇之,令裹灰常燥,一以避風(fēng),一以避濕。卻忌火氣入甕,則能黃茶。世人多用竹器貯茶,雖復(fù)多用箬護(hù),然箬性峭勁,不甚伏貼,最難緊實,能無滲罅!風(fēng)濕易侵,多故無益也。且不堪地爐中頓,萬萬不可。人有以竹器盛茶,置被籠中,用火即黃,除火即潤。忌之忌之!
取用
茶之所忌,上條備矣。然則陰雨之日,豈宜擅開。如欲取用,必候天氣晴明,融和高朗,然后開缶,庶無風(fēng)侵。先用熱水濯手,麻[巾兌]拭燥。缶口內(nèi)箬,別置燥處。另取小罌貯所取茶,最日幾何,以十日為限。去茶盈寸,則以寸箬補之,仍須碎剪。茶日漸少,箬日漸多,此其節(jié)也。焙燥筑實,包扎如前。
包裹
茶性畏紙,紙于水中成,受水氣多也。紙裹一夕,隨紙作氣盡矣。雖火中焙出,少項即潤。雁宕諸山,首坐此病。每以紙貼寄遠(yuǎn),安得復(fù)佳。
日用頓置
日用所需,貯小罌中,箬包苧扎,亦勿見風(fēng)。宜即置之案頭,勿頓巾箱書簏,尤忌與食器同處。并香藥則染香藥,并海味則染海味,其他以類而推。不過一夕,黃矣變矣。
擇水
精茗蘊香,借水而發(fā),無水不可與論茶也。古人品水,以金山中泠為第一泉,第二或日廬山康王谷,第一廬山,余未之到,金山頂上井,亦恐非中泠古泉。陵谷變遷,已當(dāng)湮沒。不然,何其漓薄不堪酌也。今時品水,必首惠泉,甘鮮膏腴,致足貴也。往三渡黃河,始憂其濁,舟人以法澄過,飲而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉。黃河之水,來自天上,濁者土色也。澄之既凈,香味自發(fā)。余嘗言有名山則有佳茶,茲又言有名山必有佳泉。相提而論,恐非臆說。余所經(jīng)行,吾兩浙、兩都、齊魯、楚粵、豫章、滇、黔,皆嘗稍涉其山川,味其水泉,發(fā)源長遠(yuǎn),而潭此澄澈者,水必甘美。即江河溪澗之水,遇澄潭大澤,味咸甘洌。唯波濤湍急,瀑布飛泉,或舟楫多處,則苦濁不堪。蓋云傷勞,豈其恒性。凡春夏水長則減,秋冬水落則美。
貯水
甘泉旋汲用之斯良,丙舍在城,夫豈易得。理宜多汲,貯大甕中,但忌新器,為其火氣未退,易于敗水,亦易生蟲。久用則善,最嫌他用。水性忌木,松杉為甚。木桶貯水,其害滋甚,挈瓶為佳耳。貯水甕口,厚箬泥固,用時旋開,泉水不易,以梅雨水代之。
舀水
舀水必用瓷甌。輕輕出甕,緩傾銚中。勿令淋漓甕內(nèi),致敗水味,切須記之。
煮水器
金乃水母,錫備柔剛,味不咸澀,作銚最良。銚中必穿其心,令透火氣,沸速則鮮隔風(fēng)逸,沸遲則老熟昏鈍,兼有湯氣。慎之慎之。茶滋于水,水藉乎器,湯成于火。四者相須,缺一則廢。
火候
火必以堅木炭為上。然木性未盡,尚有余煙,煙氣入湯,湯必?zé)o用。故先燒令紅,去其煙焰,兼取性力猛積,水乃易沸。既紅之后,乃授水器,仍急扇之,愈速愈妙,毋令停手。停過之湯,寧棄而再烹。
烹點
未曾汲水,先備茶具。必潔必燥,開口以待。蓋或仰入,或置瓷盂,勿意覆之。案上漆氣食氣,皆能敗茶。先握茶手中,俟湯既入壺,隨手投茶湯。以蓋覆定。三呼吸時,次滿傾盂內(nèi),重投壺內(nèi),用以動蕩香韻,兼色不沉滯。更三呼吸項,以定其浮薄。然后瀉以供客。則乳嫩清滑,馥郁鼻端。病可令起,??闪钏?,吟壇發(fā)其逸思,談席滌其玄衿。
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人 生 如 品 茶
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